KiSs-Projekt

Klimafreundliche Gemeinschaftsverpflegung in der Sozialwirtschaft

Die Gemeinschaftsverpflegung spielt in den Einrichtungen der niedersächsischen Sozialwirtschaft eine wichtige Rolle bei der Einsparung von Treibhausemissionen und der Förderung ressourcenbewussten Handelns.

Unsere Ernährungsweise trägt mit rund 15% der deutschen Treibhausgasemissionen erheblich zum Klimawandel bei – etwa 1,6 Tonnen CO₂-Äquivalent pro Jahr. Die Gemeinschaftsverpflegung gehört zum zweitgrößten Absatzkanal im deutschen Lebensmittelmarkt und erreicht täglich bis zu 17 Millionen Menschen. Diese Reichweite bietet enormes Potenzial, um durch geeignete Maßnahmen eine positive Wirkung auf die Umwelt und das Klima zu erzielen.

Gemeinschaftsverpflegung in der Sozialwirtschaft: wo stehen wir?

In den letzten zwei Jahrzehnten stieg der Kosten- und Rationalisierungsdruck in den Einrichtungen der Sozialwirtschaft stetig. Das hatte die Auslagerungen von Küchenprozessen, den vermehrten Einsatz von Convenience-Produkten und eine gesunkene Anzahl von Fachkräften zur Folge. Gleichzeitig sind wohlfahrtsorientierte Unternehmen finanziell eingeschränkt, müssen kostengünstige, aber qualitativ hochwertige Mahlzeiten anbieten und dabei den individuellen Bedürfnissen ihrer Zielgruppen gerecht werden. Dennoch bieten diese Einrichtungen durch ihre Marktstellung großes Potenzial für klimafreundliche Veränderungen. Und sie übernehmen eine wichtige soziale Funktion, indem sie Teilhabe und Inklusion fördern.

Große Bandbreite an Maßnahmen möglich

Maßnahmen zur Treibhausgasreduktion in der Gemeinschaftsverpflegung sind auf vielen Ebenen möglich von der Anpassung von Rezepten bis hin zu tiefgreifenden Veränderungen auf der Managementebene – etwa die Entwicklung und Implementierung einer umfassenden Ernährungsstrategie. Schon die Optimierung von Rezepturen kann bis zu 25% der Treibhausgas-Emissionen einsparen. 

Wie können CO2-Einsparungen erzielt werden?

Die Klimaauswirkungen von Gemeinschaftsverpflegung werden sowohl von den Entscheidungen der Nutzer:innen als auch der Betreiber:innen beeinflusst. Dabei sind die Essensentscheidungen der Nutzer:innen unter anderem davon abhängig, was die Tischnachbarn auswählen, wie viel das Gericht kostet, wie es aussieht und wie die Ernährungsumgebung gestaltet ist. Nachhaltigkeitskriterien spielen eher eine untergeordnete Rolle. 

Um das Essverhalten nachhaltiger zu gestalten, können verschiedene Ansätze verfolgt werden, zum Beispiel:

  • Hinweise auf die niedrigen Umweltauswirkungen von Gerichten
  • Erarbeiten eines klimafreundlichen Kochbuchs mit der Zielgruppe
  • Eine entsprechende Zertifizierung.

Die größten Einsparpotenziale bei ernährungsbedingten Treibhausgas-Emissionen in der Gemeinschaftsverpflegung liegen vor allem in diesen Bereichen:

Bewusster Konsum tierischer Produkte: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine Begrenzung des Fleischkonsums auf zwei Gerichte pro Woche. Schon die Reduktion von Rindfleisch oder der Austausch durch Gemüse oder Hülsenfrüchte kann den CO₂-Ausstoß erheblich verringern.

Vermeidung von Lebensmittelabfällen: 14 % der jährlich anfallenden Lebensmittelabfälle entstehen außerhalb des privaten Haushalts. In der Gemeinschaftsverpflegung könnten 30-50 % der Lebensmittelabfälle vermieden werden. Dies spart nicht nur Kosten, sondern erhöht auch die Wertschätzung für Lebensmittel.

Weitere Maßnahmen

Einbindung der Mitarbeitenden

Klimaschutz in der Gemeinschaftsverpflegung gelingt nur, wenn alle Beteiligten, insbesondere die Köchinnen und Köche, in den Prozess eingebunden werden. Das Thema Nachhaltigkeit ist erst seit 2022 in der Ausbildungsverordnung für den Beruf „Koch/Köchin“ verankert. Für ältere Jahrgänge lohnt sich die Teilnahme an Schulungs- und Weiterbildungsangeboten, um zum einen Sensibilisierung und Wissensaufbau zu ermöglichen und zum anderen die Bedeutsamkeit der Hauswirtschaft und der Küche für die Umsetzung von Klimaschutzmaßnahmen hervorzuheben.

Lebensmittelbeschaffung: Biologisch, saisonal, regional oder fair?

Biologisch erzeugte, saisonale, regionale oder fair produzierte Lebensmittel wirken auf verschiedenen Ebenen:

  1. Beim Anbau von biologischen Lebensmitteln wird auf den Einsatz von chemisch-synthetische Pestizide und Dünger verzichtet. Außerdem gelten strengere Auflagen für die Tierhaltung. Die Begriffe „biologisch“ und „ökologisch“ sind rechtlich geschützt und werden bei der Verwendung strikt kontrolliert.
  2. Der Vorteil von saisonalen Produkten ist ihr energetischer Fußabdruck, da das frische Obst und Gemüse nicht aus beheizten Gewächshäusern stammt oder lange gelagert wird. Der Einkauf von regionalen Produkten kann außerdem dazu beitragen, die Wertschöpfung sowie die Fachkräfte vor Ort zu halten und resilienter gegenüber Krisen in global verknüpften Lieferketten zu agieren. Für einen Überblick über die Saison verschiedener Lebensmittel können Saisonkalender genutzt werden. Achtung: Die Begriffe „regional“ und „saisonal“ sind rechtlich nicht geschützt.
  3. Faire Produkte konzentrieren sich auf die Verbesserung der sozialen Standards unseres Ernährungssystems, in dem sich vor allem für gerechte Arbeitsbedingungen und existenzsichernde Löhne eingesetzt wird. Der Begriff ist ebenfalls nicht rechtlich geschützt.

 

Vermeiden vor Verbessern: Geräte energieeffizient einsetzen

Küchen und deren Geräte tragen ebenfalls zum Energie- und Stromverbrauch einer Einrichtung bei. Bereits durch die Einführung neuer Routinen lassen sich Energiekosten einsparen, die für weitere Klimaschutzmaßnahmen in der Küche verwendet werden können.

Dazu gehören:

  • Verwendung von stromsparenden Lampen und Bewegungsmeldern
  • Installation einer Zeitschaltuhr in der Küchenlüftungsanlage
  • Bedarfsgerechtes Ein- und Ausschalten der Tellerwägen und Wärmebecken
  • Verbrauchspitzen vermeiden, indem z. B. die Spülmaschinen der Küche und der Hauswirtschaft nicht zeitgleich laufen.

Die genannten Beispiele sind nur eine kleine Auswahl der verschiedenen Optionen für mehr Energieeinsparungen in einer (Groß)Küche.

Kontakt

Gloria Sindermann

0511 89 70 39-66
gloria.sindermann [at] klimaschutz-niedersachsen.de

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