Klimaschutz- und Energieagentur Niedersachsen

Unsere Ernährungsweise trägt mit rund 15% der deutschen Treibhausgasemissionen erheblich zum Klimawandel bei – etwa 1,6 Tonnen CO₂-Äquivalent pro Jahr. Die Gemeinschaftsverpflegung gehört zum zweitgrößten Absatzkanal im deutschen Lebensmittelmarkt und erreicht täglich bis zu 17 Millionen Menschen. Diese Reichweite bietet enormes Potenzial, um durch geeignete Maßnahmen eine positive Wirkung auf die Umwelt und das Klima zu erzielen.

In den letzten zwei Jahrzehnten stieg der Kosten- und Rationalisierungsdruck in den Einrichtungen der Sozialwirtschaft stetig. Das hatte die Auslagerungen von Küchenprozessen, den vermehrten Einsatz von Convenience-Produkten und eine gesunkene Anzahl von Fachkräften zur Folge. Gleichzeitig sind wohlfahrtsorientierte Unternehmen finanziell eingeschränkt, müssen kostengünstige, aber qualitativ hochwertige Mahlzeiten anbieten und dabei den individuellen Bedürfnissen ihrer Zielgruppen gerecht werden. Dennoch bieten diese Einrichtungen durch ihre Marktstellung großes Potenzial für klimafreundliche Veränderungen. Und sie übernehmen eine wichtige soziale Funktion, indem sie Teilhabe und Inklusion fördern.

Große Bandbreite an Maßnahmen möglich

Maßnahmen zur Treibhausgasreduktion in der Gemeinschaftsverpflegung sind auf vielen Ebenen möglich von der Anpassung von Rezepten bis hin zu tiefgreifenden Veränderungen auf der Managementebene – etwa die Entwicklung und Implementierung einer umfassenden Ernährungsstrategie. Schon die Optimierung von Rezepturen kann bis zu 25% der Treibhausgas-Emissionen einsparen. 

Die Klimaauswirkungen von Gemeinschaftsverpflegung werden sowohl von den Entscheidungen der Nutzer:innen als auch der Betreiber:innen beeinflusst. Dabei sind die Essensentscheidungen der Nutzer:innen unter anderem davon abhängig, was die Tischnachbarn auswählen, wie viel das Gericht kostet, wie es aussieht und wie die Ernährungsumgebung gestaltet ist. Nachhaltigkeitskriterien spielen eher eine untergeordnete Rolle. 

Um das Essverhalten nachhaltiger zu gestalten, können verschiedene Ansätze verfolgt werden, zum Beispiel:

• Hinweise auf die niedrigen Umweltauswirkungen von Gerichten
• Erarbeiten eines klimafreundlichen Kochbuchs mit der Zielgruppe
• Eine entsprechende Zertifizierung.

Die größten Einsparpotenziale bei ernährungsbedingten Treibhausgas-Emissionen in der Gemeinschaftsverpflegung liegen vor allem in diesen Bereichen:

Bewusster Konsum tierischer Produkte: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine Begrenzung des Fleischkonsums auf zwei Gerichte pro Woche. Schon die Reduktion von Rindfleisch oder der Austausch durch Gemüse oder Hülsenfrüchte kann den CO₂-Ausstoß erheblich verringern.

Vermeidung von Lebensmittelabfällen: 14 % der jährlich anfallenden Lebensmittelabfälle entstehen außerhalb des privaten Haushalts. In der Gemeinschaftsverpflegung könnten 30-50 % der Lebensmittelabfälle vermieden werden. Dies spart nicht nur Kosten, sondern erhöht auch die Wertschätzung für Lebensmittel.